Keine Sorbetière? Kein Problem! Wir teilen die einfache und zugängliche Methode mit dem Material jeder Küche, die ein cremiges Eis gibt, ohne Kristalle und ohne Aufwand. Hier sind es nur 3 sehr einfache Schritte.
Warum vermissen wir unser hausgemachtes Eis so oft?
Eine Eiscreme ohne Sorbetière zu machen, scheint einfach zu sein.glace Wir mischen, wir frieren ein und das ist alles. Wir finden uns jedoch (fast) jedes Mal mit einem Block Eiscreme, granuliert, unmöglich zu graben und ohne Freude an der Verkostung. Ein enttäuschendes Ergebnis, das eine sehr genaue Erklärung hat: die Bildung von Eiskristallen.
Wenn eine Zubereitung gefriert, ohne gearbeitet zu werden, wird das darin enthaltene Wasser zu großen Kristallen aggregiert. Und es sind diese, die eine harte und granulare Textur so frustrierend geben. Das Sorbetière hingegen treibt kontinuierlich Turbinen, um diese Kristalle wann zu brechen. Ohne sie muss der Mechanismus manuell wiedergegeben werden. Eine Technik, die von vielen Köchen geteilt und gegeben wird, um es leicht zu Hause zu machen.
Lesen Sie auch : weicher Kuchen mit Pfirsichen, Rosmarin und Limette
Die unfehlbare Technik: die Methode der eingearbeiteten Schlagsahne
Dies ist das Geheimnis, das die großen Konditore teilen, wenn sie ohne professionelle Ausrüstung arbeiten müssen. Es basiert auf diesem einfachen Prinzip: vor dem Einfrieren Luft einzuarbeiten und dann die Kristalle während der Kaltumformung zu brechen.
Schritt 1 : Bereiten Sie eine glatte Basis vor
Alles beginnt mit der Basis. 4 Eigelb werden mit 120 g Zucker gemischt, bis die Mischung aufhellt und ein Band bildet. Dann werden 250 ml Vollmilch erhitzt, ohne es zu kochen, und dann wird es allmählich durch Verquirlen auf die vorangegangene Zubereitung gegossen. Das Ganze wird bei schwacher Hitze wieder aufgefüllt und unaufhörlich gerührt, bis eine englische Creme erhalten wird, die den Löffel bedeckt. Die Mischung wird vollständig abkühlen gelassen, idealerweise 2 Stunden im Kühlschrank.
Schritt 2 : die Schlagsahne einbinden, eine entscheidende Geste für den Rest
Hier wird jetzt alles ausgespielt. 250 ml ganze flüssige Creme (35% Fett wird montiert, es ist wichtig) sehr kalt in geschmeidiger Schlagsahne, nicht zu fest. Es wird sanft in die gekühlte und entspannte englische Creme mit einer Maryse eingearbeitet, wodurch die Montage angehoben wird, anstatt kräftig zu schlagen. Dieser spezifische Schritt ermöglicht es, Luftblasen einzuführen, die die Größe der Kristalle während des Einfrierens reduzieren. Eine manuelle Alternative zur Turbine der Sorbetière.
Schritt 3: Einfrieren in drei Passagen, ein wenig bekannter Trick
Sobald die Schritte 1 und 2 abgeschlossen sind, gießen wir unsere Zubereitung in einen flachen und breiten Behälter (z. B. eine Gratinschale, sie funktioniert perfekt) und wir legen sie in den Gefrierschrank. Jetzt, alle 45 Minuten und das für 3 Stunden, nehmen wir unser Gericht heraus und wir schlagen die Zubereitung kräftig mit einem Schneebesen oder wir mischen mit einem Tauchmixer. Drei Passagen sind genug.
Diese Geste bricht also die Kristalle in der Bildung und wird jedes Mal wieder Luft einbauen. Nach der dritten Passage kehren wir für die Nacht in den Gefrierschrank zurück, ohne ihn zu berühren. Am nächsten Tag ist unser hausgemachtes Eis bereit, genossen zu werden!
Mögliche Varianten mit dieser Eistechnik ohne Sorbet-Macher
Wir haben Ihnen eine neutrale Basis aus englischer Creme gegeben. Aber Sie können es natürlich bis ins Unendliche für hausgemachte Eiscremes parfümieren, immer gieriger und origineller!
Einige Gourmet-Beispiele zum Ausprobieren:
- VanilleVanille: eine Vanilleschote in die warme Milch gekratzt hinzufügen;
- Schokolade : 100 g geschmolzene dunkle Schokolade in die noch heiße englische Creme einbauen;
- Kaffee : 2 Teelöffel Kaffee in heißer Milch hinzufügen;
- FruitsFrüchte: Ersetzen Sie die Hälfte der englischen Creme durch eine süße frische Fruchtcoulis (Erdbeere, Himbeere, Mango...).
Die beiden Bonus-Zutaten von Konditoren: Zucker und Alkohol
Es gibt zwei Zutaten, die natürlich dazu beitragen, die Bildung von Kristallen zu begrenzen: Invertzucker (oder Honig, zugänglicher) und eine sehr kleine Menge Alkohol. Ein Esslöffel Wodka oder weißer Rum, farblos und ohne ausgeprägten Geschmack, senkt den Gefrierpunkt und hält das Eis flexibler, nachdem es in der Kälte eingenommen wurde. Sie werden es nicht im Mund spüren, aber der Unterschied in der Textur ist bemerkenswert!
