Ossobuco alla Milanese: Zart geschmorte Kalbshaxen mit Gremolata
Ein Meisterwerk der norditalienischen Küche: Dicke Kalbshaxenscheiben werden langsam in Weißwein, Gemüsefond und Tomaten butterweich geschmort. Die frische Gremolata aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb verleiht dem Gericht seine unverwechselbare Frische.
Ossobuco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“ und beschreibt die charakteristischen Kalbshaxenscheiben mit dem zentralen Markknochen. Genau dieser Knochen macht den besonderen Reiz des Gerichts aus, denn während der langen Garzeit verbindet sich das aromatische Mark mit der Sauce und verleiht ihr eine besonders kräftige Tiefe.
Das Geheimnis eines gelungenen Ossobuco liegt in der langsamen Zubereitung. Das Fleisch wird nicht schnell gegart, sondern sanft geschmort, bis es so zart ist, dass es sich beinahe mit der Gabel teilen lässt. Die Kombination aus Gemüse, Weißwein, Fond und Tomaten bildet dabei eine vollmundige Sauce, die perfekt zum Fleisch passt.
Die Gremolata wird erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt. Die Mischung aus frischer Petersilie, aromatischem Knoblauch und feinem Zitronenabrieb sorgt für einen frischen Kontrast zur reichhaltigen Schmorsoße und rundet das traditionelle norditalienische Gericht ab.
Zutaten
- Kalbshaxenscheiben (mit Knochen und Mark): 4 Stück (je ca. 300 g)
- Weizenmehl zum Wenden: 3 Esslöffel
- Möhren & Staudensellerie: Je 2 Stangen/Stück (fein gewürfelt)
- Zwiebel: 1 große Zwiebel (fein gewürfelt)
- Knoblauch: 2 Zehen (gehackt)
- Trockener Weißwein: 200 ml
- Fleisch- oder Kalbsfond: 400 ml
- Gehackte Tomaten (Dose): 300 g
- Für die Gremolata: 1 Bund glatte Petersilie (fein gehackt), Abrieb einer Bio-Zitrone, 1 kleine Knoblauchzehe (sehr fein gerieben)
- Butter & Olivenöl: Je 2 Esslöffel
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer: Nach Geschmack
Die Zutaten dieses Klassikers sind bewusst einfach gehalten. Besonders wichtig sind hochwertiges Fleisch, frisches Gemüse und eine aromatische Gremolata, denn jedes einzelne Element trägt zum endgültigen Geschmack bei.
Das Gemüse bildet die Grundlage für die Sauce und entwickelt durch das langsame Anschwitzen eine angenehme Süße. Der Weißwein sorgt für eine feine Säure und ergänzt die kräftigen Aromen des Fleisches.
