Hier sollte man nicht versuchen, sofort einen perfekten Teig zu bekommen. Anfangs sieht die Mischung meistens ziemlich unspektakulär aus. Ein bisschen klebrig, ein bisschen ungleichmäßig – völlig normal.
Sobald sich alles einigermaßen verbunden hat, gebe ich den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn ungefähr 7 bis 10 Minuten. Wer eine Küchenmaschine besitzt, kann natürlich den Knethaken benutzen. Ich mache es meistens mit den Händen, weil man dabei ziemlich schnell merkt, wie sich der Teig verändert.
Am Anfang klebt er noch an den Fingern. Nach einigen Minuten wird er glatter, elastischer und lässt sich immer besser bearbeiten. Genau hier passiert häufig der größte Fehler: Man gibt ständig zusätzliches Mehl dazu, weil der Teig ein wenig klebt. Dadurch kann das fertige Brot trocken und kompakt werden. Lieber ein paar Minuten weiterkneten und nur wenig Mehl verwenden.
Wenn der Teig glatt und elastisch geworden ist, forme ich daraus eine Kugel, lege sie zurück in die Schüssel und decke die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch ab.
Dann braucht man eigentlich nur Geduld.
An einem warmen Ort lasse ich den Teig ungefähr eine Stunde stehen. Je nach Raumtemperatur kann es etwas schneller gehen oder auch 20 bis 30 Minuten länger dauern. Deshalb schaue ich weniger auf die Uhr und mehr auf den Teig. Wenn sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat, kann es weitergehen.
Gerade im Winter dauert das bei mir manchmal länger. Dann stelle ich die Schüssel gerne in die Nähe der Heizung oder in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht. Wirklich heiß sollte der Platz aber nicht sein.
Nach der Ruhezeit kommt der Teig wieder auf die Arbeitsfläche. Jetzt nicht minutenlang kräftig durchkneten. Ich drücke ihn nur vorsichtig etwas flach, falte ihn einige Male und forme anschließend einen länglichen oder runden Brotlaib.
Wer zwei kleinere Brote wie auf dem Bild möchte, teilt den Teig einfach in zwei ungefähr gleich große Stücke und formt daraus zwei Laibe. Ich mache das sogar recht gerne, weil die kleineren Brote schneller angeschnitten sind und man eines davon problemlos einfrieren kann.
Die geformten Brote kommen auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Dort lasse ich sie noch einmal etwa 20 bis 30 Minuten ruhen. Dieser zweite kurze Ruhegang macht meiner Erfahrung nach einen deutlichen Unterschied. Die Brote werden lockerer und gehen im Ofen schöner auf.
Währenddessen heize ich den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor.
Kurz bevor die Brote in den Ofen kommen, schneide ich die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer drei- oder viermal schräg ein. Das sieht nicht nur hübsch aus. Die Einschnitte geben dem Teig beim Backen Platz, sich kontrolliert auszudehnen. Ohne sie reißt das Brot gerne irgendwo an der Seite auf.
Wer eine besonders schöne Oberfläche möchte, kann den Laib vorher ganz leicht mit Wasser bestreichen. Ein wenig Mehl darüber sieht ebenfalls sehr rustikal aus.
Dann kommt das Brot endlich in den Ofen.
Bei einem großen Laib rechne ich ungefähr mit 30 Minuten, bei zwei kleineren Broten eher mit 25 bis 30 Minuten. Backöfen sind allerdings unterschiedlich, deshalb orientiere ich mich auch hier lieber am Brot als ausschließlich an der Uhr. Die Oberfläche sollte kräftig goldbraun sein.
Es gibt außerdem einen alten Trick, den wahrscheinlich schon viele von ihrer Mutter oder Großmutter kennen: Das fertige Brot umdrehen und mit den Fingern auf die Unterseite klopfen. Klingt es deutlich hohl, ist es normalerweise durchgebacken.
So verlockend es jetzt auch riecht – ich würde es nicht sofort anschneiden.
Das war bei meinem ersten Versuch mein Fehler. Ich wollte unbedingt sehen, wie es innen aussieht, und schnitt den Laib praktisch direkt aus dem Ofen an. Die Krume war noch feucht und wurde durch das Messer zusammengedrückt. Seitdem lasse ich das Brot wenigstens 20 bis 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen.
Danach kommt der beste Moment.
